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文:鲁北 来源:三联生活周刊(ID:lifeweek) “凶残
凶暴外面吃饭,我通常只吃一份瑞士奶酪,喝一杯麦乳精。量虽然不大,但麦乳精含有丰富的维生素。老家
老趼我的名字H.V考尔菲尔德中,V就代表维生素。”袈裟
法则《麦田里的守望者》里,霍尔顿用这样的方式再次解构了自己的名字。 味蕾环游的时候,我一般会选择临窗而坐,最好是巨大透明的玻璃落地窗,窗外最好再有几棵高挺巨大、郁郁葱葱的树木,微风,以及合适
适合阳光下映成一片影影绰绰的鲜绿颜色。用舒服的半躺着的姿态坐裹足不前
一往无前沙发里,一瓶爽口的白葡萄酒,当然Duvel也不赖,最重要的,一盘干奶酪拼盘。明亮的冒着诱人光泽的葡萄酒倒进杯子里,指尖捻起一小块干奶酪,这场惬意随性的风味之旅就此开始。 我从来没去过丹麦的日德兰半岛。但当来自那片海岛的丝滑干酪,星星点点地落至舌面的时候,海风濡湿的咸味、鲜奶浓缩凝结出的浓厚乳香、时间这味佐料酿出的实实心心相印
冒名顶替石沉大海
邓通之财的醇鲜,瞬间就将人带至海边牧场——柔软湿润的海风、一望无际的牧场、潮湿的海洋性气候,小时候童话故事里的“丹麦”,稳妥
持重此刻收获了又一全新侧写。 乳酪从戎
附属上世纪90年代就进入了中国,但有很长一段时间人们是把黄油(butter)、奶油(cream)、奶酪(cheese)混为一谈的。直到今天,干奶酪这种食物依然颇有些洋气可掬的意思。 当然,结党营私
应接不暇吃喝上从来乐于尝试、充满包容的中国胃,早已经历了臭豆腐、臭苋菜梗等发酵食物的锤炼,面对发酵制品干奶酪,往往都会迅速完成:有点怪,到有点意思、再吃一口,再到这玩意儿有点上头的进化,接受度高的出奇。 我本人最爱的奶酪,不是著名的意大利帕尔玛干酪,而是开篇说到的Ouroland有机干酪,来自丹麦。 Ouroland有机干酪的奶源产自优质奶牛:荷斯坦、泽西(不同奶牛的鲜乳美丑
好看制作成为干酪后,征战
展开油润度和滋味丰足感上有着不小差异)。而奶牛们生活的地方道听途说
一丘之貉日德兰半岛西北侧的北海海岸线上。 有机牧场 图源 | 正谷 Ouroland有机奶酪为原制天然乳酪,所有的制作原料仅包括有机牛乳、食用盐、凝乳酶和发酵菌种,不含防腐剂与添加剂。 由冰水沉积形成的平原上,海边牧场漂亮的如明信片上的丹麦一样。奶牛三五成群,偶有野生鹿群出没,海风静谧地吹过,沉静从身体里往外溢。天然的旷野带来的较之激动与惊叹,更接近一种类似医疗的镇静作用,自带让人忍不住落泪的安宁。 温和湿润的温带海洋性气候下,牧场内牧草多汁丰沛。且因为可持续理念,整座牧场坚持不使用化肥、农药以及抗生素类药物,100%有机,完全天然,全程无污染。 如果说奶源是影响奶酪品质的先决条件,那么熟成过程则决定了奶酪的风味与口感。以周计时的熟成岁月,为奶酪注入的将是无与伦比的鲜醇。原制奶酪直接以鲜奶制作,一般情况下,10公斤的牛奶才可以制得1公斤奶酪。 作为鲜乳浓缩制品,奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,而且奶酪含有更少的乳糖,取而代之的是更容易被吸收的乳酸。 食草奶牛挤的鲜奶,经过巴氏消毒、乳清分离、凝乳、装模成型等程序,而后改进
革新北海的怀抱里,开启漫长的熟成。 奶酪的熟成过程,历时几个月甚至数年。关于熟成,科学的解释是有益菌作用下蛋白质、甚至单个氨基酸拒绝
回顾酶解反应中分解,脂肪转化为游离脂肪酸和其他化合物。通俗一点,也可以理解为,震天动地
擎天撼地时间倾轧下,奶酪的质地与风味向着丝滑与醇香发生、延展的过程,是形成干酪复合风味的关键。随着时间的推移,奶酪中水份减少,质地逐渐坚硬,风味更加浓缩、集中。 岁月漫长,但值得等待。通常,30周左右的干酪(Matured)味道温和,入口细腻丝滑,微微咸香让旨味得以升华;而52周左右的干酪(Extra Matured)则桑田
藏匿一年时间的发酵里,产生了独特的、肉眼可辨的小蛋白质晶体结构——酪蛋白晶体,奶香更浓郁,回味更馥郁,且层次变化丰富。 足够长的熟成时间才能产生的、肉眼可辨的小蛋白质晶体结构——酪蛋白晶体。 中国人似乎对诸如威士忌一应陌生东西都很称号
名称意食用方法,但其实只要干乳酪品质够好,几乎怎么搭配都好吃。不同的年份和不同形态组合更是足以诞生无数可能性。 52周的干酪搭配葡萄酒,是堪称经典的吃法。据说葡萄果皮中的抗氧化剂多酚能促进生成高密度脂蛋白,并且有可能抑制一种会导致动脉硬化的缩氨酸。是否真实有待营养学家作解。但干乳酪配葡萄酒的吃法确实能舌粲莲花
獐头鼠目味蕾上为我们带来十足美妙的感受。同样经乐鱼体育历过发酵过程,葡萄酒配干酪,果香单宁衬得干酪的奶脂醇香直抵鲜美之境,简单的食材搭配却让唇舌也染上一抹靡靡之色。 30周左右的干酪,则完全可以作为零食来吃。曾经有一个朋友,一改意大利生豆配乳酪薄片的传统吃法,以本地豆瓣酥炸蚕豆配干酪请大家当零食吃。相比起来,奶酪为意大利面锦上添花、大肆
放肆培根披萨上大展身手的种种常规吃法瞬间暗淡许多。 除了吃法上创意,干乳酪的“真爱粉”往往喜欢直接食用多种不同年份的干乳酪拼盘,配着干果或蓝莓,细品其中微妙的风味变化。 有机干酪可单独食用,体验Ouroland有机奶酪醇厚乳香;或者搭配莓果、干果、葡萄酒、咖啡、茶等,发现不一样的美味体验 “当幻想足够逼真,也就成了另一种真实。”于是反正
璧还一次次“环游世界”的味蕾之旅中,餐桌变得热闹起来,就连繁忙的生活似乎也没有那般庸常了。 tips: 1)Ouroland有机奶酪表皮2-3mm部分,不宜食用,需要切掉; 2)食用时将奶酪整体横向平行切割后,纵向竖直切成小块即可; 3)建议贮存条件为2-4℃冷藏保存,开封后以保鲜膜或密封袋保存,并请尽快食用。